Gebrek aan stageplaatsen voor leerlingen hotelafdeling Ensorinstituut, dus komen werkloze topchefs praktijklessen geven in klas

De horeca heeft voorlopig weinig perspectief. Al honderd dagen dicht, geen stages en daarmee ook weinig praktijkgerichte ervaring. De Foodbox, de hotelafdeling van het Ensorinstituut, vond een oplossing door drie topchefs praktijkles op school te laten geven aan de leerlingen.

Vorige week kwam Stijn Bouwens van De Kruidenmolen in De Haan al les geven. Deze week was het de beurt aan Seaweedchef Donald Deschagt van Le Homard et la Moulle. Hij kwam er een demonstratie geven over het gebruik van zeewier en duinenkruiden.
“Onze leerlingen kunnen voorlopig niet op stage”, zegt Eva Matton van de hotelafdeling. “Het restaurantgebeuren is een andere ervaring dan de lessen op school. Die stage hebben de leerlingen dan ook hard nodig.”
Deschagt heeft tonnen ervaring en gebruikt zeewier in zijn gerechten. Hij bracht al een gin uit met zeewier en tal van andere producten. “Toen men mij de vraag stelde, wou ik daar graag aan meewerken. Ik stel mijn restaurant altijd beschikbaar als stageplaats aan het Ensorinstituut en vond dit een goede oplossing.”

Andere beleving

Ook voor Deschagt is het een moeilijk jaar geweest. “Door de coronasluiting heb ik wel wat meer tijd gekregen om te doen wat ik graag doe”, zegt Deschagt. “Ik heb naast de gin, ook vijf charcuteries en twee kazen met zeewier ontwikkeld. Zeewier heeft een zilte smaak. Ik gebruik zo’n 350 verschillende soorten op jaarbasis. Op de hele wereld bestaan er 9.000 tot 12.000 soorten zeewier. De laatste tijd merk je dat de interesse in zeewier stijgt. Maar ik werk er eigenlijk al veertien jaar mee.”
Tessa Peere (19) zou normaal stage lopen bij Deschagt, maar corona gooide roet in het eten. “Zeewier is iets heel speciaal”, vindt Tessa. “Ik hou wel van uitdagingen, daarom wou ik graag bij hem in de keuken staan. De lessen op school zijn ook leuk, maar die totale beleving van het restaurantgebeuren is nog net iets anders.”

Blijven hopen

Ook Deschagt snakt naar die totale belevenis. “Het blijft maar duren en we blijven maar afwachten tot we open kunnen. Demo’s geven is nog net iets anders dan achter het fornuis staan om klanten te bedienen. Ook dat sociaal contact met de klanten blijft leuk. We hopen, maar hebben nog geen zicht op de komende maanden.”
Op maandag 1 februari komt nog zo’n grote chef les geven in de Foodbox. Michiel Rabaey van Storm komt er les geven over het verwerken van Noordzeevis.

Artikel verschenen op de website van Het Nieuwsblad